在海南，以蘿卜苗、蘿卜干、豇豆為主的酸菜是百姓生活中極其常見的食材。無(wú)論是夏日伴清粥稀飯，還是冬夜佐火鍋大餐，都能讓人在酸香鮮嫩的口感中體會(huì)到一份純樸原始的海南風(fēng)味。

　　說到海南的酸菜，便不能不提澄邁大茂酸菜。正如定安骨頭湯、臨高烤乳豬、陵水酸粉一樣，來(lái)自澄邁的大茂酸菜以其鮮明獨(dú)特的本土風(fēng)味，成為海南地方菜系中不可忽視的一朵奇葩。

　　一、綠水村頭育出天然好菜

　　大茂村，隸屬于澄邁縣金江鎮(zhèn)，這個(gè)位于南渡江邊的小村莊僅有180戶，約900多人。走進(jìn)村里不難發(fā)現(xiàn)，幾乎家家戶戶門前屋后都擺放著一排排腌漬酸菜的大壇子。

　　與以白菜、蘿卜為主的北方酸菜和川系泡菜不同，海南酸菜的主要原料為莖長(zhǎng)葉小的蘿卜苗。而大茂酸菜的原材料更為特殊，乃是一種與莖食蘿卜同科的大葉菜，當(dāng)?shù)厝朔Q為“六幫菜”或“六卜菜”。又因制作時(shí)只取其幼嫩的苗秧，故這種專門用來(lái)制作大茂酸菜的菜秧便被村里人稱為“菜仔”。

　　“六幫菜”是一種易生易長(zhǎng)的蔬菜，葉大而皺，顏色碧綠，外觀頗似菠菜。據(jù)說這種菜全年均可種植，最好在冬至之前播種，因?yàn)榇藭r(shí)日照溫和，有利于蔬菜生長(zhǎng)。

　　農(nóng)民們將菜籽播撒在地里，30天后便開始上花，45天左右便可將嫩而肥大的菜秧收割下來(lái)。二月來(lái)到田頭，只見滿眼青綠之中有形似四葉草的四瓣小花，如一只只白底紫紋的小蝴蝶翩翩起舞，十分好看。冬至期間種植的菜一般很少遭遇病蟲害，連農(nóng)藥也使不上，是天然的綠色食品。

　　據(jù)說，大茂村種植和制作酸菜的歷史已有300多年。村里田地不足千畝，但其中80%的田地都用來(lái)種菜，約有六七百畝，其中尤以靠近南渡江的100多畝地所種最佳。

　　解放前，南渡江上游沒有建設(shè)任何水庫(kù)大壩。每年臺(tái)風(fēng)季節(jié)帶來(lái)大量降水，江河山洪暴發(fā)，往往造成洪水淹沒大茂村等沿岸村莊的土地。洪水退去后，厚厚的淤泥沉積在村莊土地上，使土地非常肥沃。因此，種植出的“六幫菜”葉厚且嫩，村民用傳統(tǒng)制作工藝腌漬出來(lái)的酸菜顏色金黃，鮮嫩無(wú)渣。

　　二、傳統(tǒng)工藝保留原汁原味 大茂酸菜的腌制過程特別講究。

　　首先，必須選擇一個(gè)天氣晴朗的日子，大約上午九時(shí)左右，當(dāng)菜葉上的水珠剛剛被太陽(yáng)曬干，村民們便開始動(dòng)手收割。割好后，將新鮮菜堆在原地晾干，時(shí)刻注意保持葉莖的柔軟，不能失水過多。晾了半天之后，下午時(shí)分，村民們便開始將鮮菜收撿回家進(jìn)行腌漬。

　　按照村里的傳統(tǒng)制作方法，制作者先將雙腳洗凈，站在裝滿鮮菜和鹽的大桶里用力踩踏，待菜葉吃鹽滲水之后，再將之捧入陶缸中腌漬。一只半人高的缸內(nèi)大約能裝250斤鮮菜，另需放半缸井水和五斤鹽，蓋上芭蕉葉。每隔一天，制作者換一次水，數(shù)天后，大茂酸菜便“熟了”。

　　此時(shí)出缸的酸菜色澤金黃、酸度適中、香脆可口。但為了提高品質(zhì)，村民一般不急于銷售，而是進(jìn)行二次加工。他們將酸菜切成約三四公分不等的短段，加入食鹽少許，用手來(lái)回揉搓，置入小型的粗陶土壇中，用樹葉封口，并擇屋后陰涼處鋪上河沙，將壇口倒置于地上存放。這樣做不僅使酸菜品質(zhì)更佳，而且延長(zhǎng)了它的保質(zhì)期。數(shù)月后，一旦打開壇口，菜香四溢，猶如陳年佳釀，百米之外能聞其味。

　　關(guān)于大茂酸菜，還有一個(gè)神秘之處。據(jù)說，只有用本地種植的“六幫菜”在本村腌漬成的酸菜才能保持其特有風(fēng)味。許多嫁到別處的女兒想把娘家腌漬酸菜的絕活帶到婆家如法炮制，可就是做不出原產(chǎn)地的味道；而嫁到本村的媳婦們也試著拿回娘家腌制，同樣做不出婆家的味道。有人猜測(cè)，這可能與大茂村特殊的土壤、水質(zhì)，溫度有關(guān)。正如國(guó)酒茅臺(tái)，只有在貴州的茅臺(tái)鎮(zhèn)才能生產(chǎn)出味道純正的茅臺(tái)酒。

　　三、家常食譜做出百年味道

　　澄邁大茂酸菜既可涼拌，又可制湯，既可葷吃又可素食，令人久食不厭。在澄邁縣城金江鎮(zhèn)的一家以大茂酸菜聞名的酒店里，可以見識(shí)到這道鄉(xiāng)野小菜的多種做法。

　　廚師首先拿出幾瓣蒜拍散、切碎并剁成蒜茸，再配上少許香菜，與黃燈籠辣椒醬、糖、胡椒粉一起倒入碗中，將這些配料揉拌均勻后，倒入一把早已洗好并切成15厘米長(zhǎng)短的酸菜，勾入本地花生油，繼續(xù)揉拌。待酸菜入味后，再撒上碧綠的蔥末，裝盤，并以新鮮香菜圍在盤邊。如此，一道酸辣適中的涼拌酸菜便呈現(xiàn)在了眾人眼前。酸菜炒粉絲也是一道四季皆宜的家常菜。在油鍋里爆炒后的酸菜色澤更顯金黃，香氣更加濃郁，配著極易吸收味道的粉絲，引得食客們舉筷不迭，紛紛贊曰：“香！”

　　而最受歡迎的一道菜，還是最具海南特色的“酸菜打邊爐”，或稱酸菜豬骨火鍋。豬骨火鍋一般以豬頭骨為最佳，豬腿骨次之。做法是，將大塊骨頭焯去血水浮沫后，投入清水鍋中加酸菜燉煮，鍋中同時(shí)也可放進(jìn)肥腸、豬肚、豬尾、口條、腰子等。

　　在火鍋中，大茂酸菜充分體現(xiàn)了它久煮不爛、越煮越香的特色。雖然沒有加入油鹽醬醋，但鍋開后熱氣蒸騰，濃香撲鼻。酸菜的酸與豬肉的香猶如水乳交融，匯成一股濃而不烈、酸而不敗的味道，在人鼻端縈繞，令人不禁胃口大開、食指大動(dòng)。

　　再看鍋內(nèi)，湯色明黃而清澈，浮著點(diǎn)點(diǎn)金黃的油星。撈一塊連骨的豬肉，咬上一口，感覺豬肉外層已浸滿湯汁的酸鮮之味，但內(nèi)里仍是一股豬肉的原始香味，那層次豐富又不失調(diào)和的味覺感受讓人忍不住一吃再吃，回味再三。吃罷肉，撈一筷暗金色的酸菜送入口中，那菜極鮮嫩，幾乎入口即化，毫無(wú)殘?jiān)?，食后齒頰留香。

　　其實(shí)做大茂酸菜并沒有什么特殊的烹調(diào)奧秘，都只不過是家常的做法，大茂酸菜有300多年的歷史了，這么多年來(lái)，大茂村的人們一直在做酸菜、吃酸菜，菜式雖然不太豐富，但全部都是流傳了百年的味道。“雪沫乳花浮午盞，蓼（liǎo）茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”宋代大學(xué)問家蘇軾在他的這首《浣溪沙》中用寥寥數(shù)語(yǔ)寫透了粗茶淡飯中富含禪意的人生百味，而當(dāng)?shù)氐娜藗冋菑拇竺岵诉@簡(jiǎn)單的菜肴中體驗(yàn)著人生的百味。