“八月十五月正圓，中秋月餅香又甜。”中秋節(jié)是我國四大傳統(tǒng)節(jié)日之一，自古便有祭月、賞月、拜月、吃月餅、賞桂花、飲桂花酒等習(xí)俗。月餅，是千家萬戶中秋節(jié)必不可少的美食，也是中秋時(shí)節(jié)走親訪友的重要禮物。

中秋臨近，各地月餅企業(yè)生產(chǎn)如火如荼，市場爭奪戰(zhàn)已到白熱化階段。蘇式、廣式、瓊式……各種風(fēng)格和口味的月餅琳瑯滿目，讓消費(fèi)者挑花了眼。近年來，海南傳統(tǒng)“瓊式月餅”強(qiáng)勢(shì)崛起，成為消費(fèi)者的新選擇。

低脂低糖 美味健康

瓊海生態(tài)優(yōu)良、物產(chǎn)豐富，是海南美食最集中、最豐富、最具特色的市縣之一。嘉積鴨、溫泉鵝、清補(bǔ)涼、雜糧小吃等是遠(yuǎn)近聞名的瓊海美食。瓊式月餅，也是瓊海眾多特色美食之一。

昌隆、金隆、海星、良昌、老樹、津可佳……瓊海月餅企業(yè)眾多，但無一例外鐘情都于瓊式月餅的制作。“將瓊式月餅發(fā)揚(yáng)光大，這既是一種鄉(xiāng)土情結(jié)，也是一種文化傳承。”海南省烹飪協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長、瓊海昌隆飯店董事長王冠說。

瓊海瓊式月餅餅皮較厚，餡料較少，一般是六分餡、四分皮，具有松、酥、軟、厚的特點(diǎn)。和八分餡、兩分皮的廣式月餅相比，瓊海瓊式月餅含糖量低、油脂較少，更受海南本地人歡迎。特別是在人們注重健康生活方式的今天，低脂低糖、美味健康的瓊海瓊式月餅逐漸成為消費(fèi)者的“新寵”。

“此前我不愛吃月餅，因?yàn)楹芴鹉仯^中秋節(jié)一般都是象征性吃半個(gè)，直到我嘗到了瓊式月餅。”在瓊海工作的湖南人李秋萍說，瓊海出產(chǎn)的瓊式月餅，香而不膩，令人回味無窮。

據(jù)介紹，近年來瓊式月餅發(fā)展迅速，市場份額逐漸擴(kuò)大，不僅在省內(nèi)熱銷，還通過瓊籍華僑銷往海外。

始于明清 見證鄉(xiāng)情

盡管瓊式月餅“受寵”是最近幾年才出現(xiàn)的事，但實(shí)際上它的歷史比較悠久。據(jù)介紹，瓊海瓊式月餅大約始于明清時(shí)期，但具體是什么年月，已無據(jù)可考。

瓊海市嘉積鎮(zhèn)水路交通發(fā)達(dá)，自古便是瓊崖東部的水路交通樞紐。明初，嘉積鎮(zhèn)開埠，到清代時(shí)已成瓊島東部商賈云集的重鎮(zhèn)。其時(shí)，湖廣、蘇杭等地的客商在嘉積鎮(zhèn)設(shè)立會(huì)館，外埠茶樓酒肆隨之而起，各種糕點(diǎn)琳瑯滿目。其中，以皮薄餡足、色香味美的中秋月餅最為矚目。

外埠餅美價(jià)亦高。在那個(gè)物資匱乏的年代，瓊海的普通百姓買不起外地運(yùn)來的中秋月餅，中秋佳節(jié)，只能“望月興嘆”。有瓊海民間傳唱至今的歌謠為證：“中秋節(jié)，月娘圓；月餅香，月餅圓。子欲吃，父沒錢；子要啼，父也啼。”

瓊式月餅的誕生，有多種說法。一種說法是明末清初蘇州籍高姓人士流落瓊州府時(shí)制售蘇式月餅營生，為迎合海南人口味進(jìn)行了改良，他利用廣式月餅的糖漿皮突出“軟”，包入蘇式月餅油酥心產(chǎn)生“酥”，成為瓊式月餅流派。

另一種說法則比較“接地氣”。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，明末清初時(shí)，瓊島孤懸海外，交通不發(fā)達(dá)，物資匱乏。為降低成本，使售價(jià)更親民，月餅藝人在制作月餅時(shí)往往少放較貴的餡料，而多放相對(duì)便宜的餅皮，從而形成了皮厚餡少的瓊式月餅風(fēng)味，并一直沿用至今。

非遺技藝 代代傳承

瓊式月餅的餡料豐富多樣，從最早的五仁、蓮蓉、豆沙等品種，發(fā)展到如今的椰絲、椰蓉、蛋黃、芋頭等數(shù)十種。瓊海瓊式月餅中甚至還有斑蘭、雞屎藤等獨(dú)具地方特色的月餅品種，不僅體現(xiàn)了月餅匠人的智慧，也從某種程度上反映了百姓生活水平、生活方式的變化。

瓊海瓊式月餅餡料用料比較講究，如五仁月餅中的叉燒肉，多選用產(chǎn)自石壁鎮(zhèn)的黑豬肉；如蛋黃月餅，多以潭門一帶的海鴨蛋蛋黃為餡。好的食材，造就了瓊海月餅的優(yōu)良品質(zhì)。

瓊海瓊式月餅的制作工藝也不簡單：低筋面粉加入糖漿、花生油、枧水?dāng)嚢杈鶆蜃龀商菨{皮；低筋面粉和豬油拌勻做成油酥；將覆膜靜置好的油酥和糖漿皮揪成劑子若干個(gè)；1個(gè)糖漿皮劑子包入1個(gè)油酥劑子即成餅皮；將餅皮包入餡料后按入餅?zāi)＃R擺放烘盤中；放入烤箱烤制10分鐘后餅面刷一層蛋漿，再入烤10分鐘即可出爐。

2017年3月，瓊式月餅制作技藝入選海南省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

“瓊海月餅是童年的記憶，家鄉(xiāng)的味道。”今年36歲的瓊海市民符國華說，每年中秋，他都要買上幾盒月餅，待中秋夜月上中天時(shí)，就端出月餅擺在庭院，帶著孩子們祭拜月娘，然后與家人喝茶聊天、品餅賞月。

瓊州明月寄相思，瓊海月餅憶鄉(xiāng)愁。隨著人民生活水平的日益提高，更加健康、更具情懷的瓊海瓊式月餅，必將贏得市場的認(rèn)可。