在幅員遼闊的中國(guó)，美味絕不會(huì)終止于一種，它因各個(gè)地區(qū)的特色而絢爛呈現(xiàn)。在海南島的東部，有一個(gè)城市名叫瓊海。這是一個(gè)清新美麗、文化氣息濃厚的城市，它的美食在海南島也是獨(dú)樹一幟，尤其是以當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的“番鴨”嘉積鴨為食材的菜品，多年來在食客中口碑相傳、留香舌尖。

　　瓊海最鄉(xiāng)土的味道

　　“清香、鮮美，鴨肉原汁原味、肥而不膩。”9月21日中午，瓊海多河文化谷景區(qū)的瓊海公道文化館內(nèi)，來自吉林的趙女士坐在餐桌前，一口白斬嘉積鴨肉、一口飯團(tuán)，吃得不亦樂乎。被趙女士點(diǎn)贊的午餐，是景區(qū)為推廣瓊海的特色“公道”文化而特別向游客提供的以海南四大名菜之一嘉積鴨為主料的“公道餐”。

　　“景區(qū)的每一位導(dǎo)游都會(huì)向游客介紹海南的四大名菜之一——嘉積鴨是怎么來的，瓊海的‘公道’是怎么吃的，我們希望通過這種方式讓游客了解瓊海的文化和美食，記住瓊海最鄉(xiāng)土的味道。”多河文化谷景區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人周雙麗說。

　　瓊海是海南著名的僑鄉(xiāng)。當(dāng)?shù)卦S多美味的起源都可追溯到華僑。華僑歸鄉(xiāng)時(shí)，或引進(jìn)良種食材，或帶來具有異域特色的廚藝，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土和口味，創(chuàng)造出具有瓊海特色的美味佳肴。躋身海南四大名菜的嘉積鴨便是典型的例子。

　　2013年12月，為了推廣“公道”這一瓊海的特色文化，多河文化谷景區(qū)建造了公道文化館，開始向游客提供以嘉積鴨為主料的“公道”。每份“公道餐”的搭配是：椰殼湯碗、竹編餐盤，一份鴨肉，一份青菜，一份鴨湯，再加上一個(gè)飯團(tuán)。

　　周雙麗說，瓊海一直以來就有“做公道”的習(xí)俗。公道，就是公平合理，沒有重此輕彼的意思。過去的平民百姓除了偶爾赴親朋的宴請(qǐng)外，平時(shí)就很難有吃葷的機(jī)會(huì)。為了解饞，眾人合資買來三鳥(雞、鴨、鵝)分吃，除了頭、腳等部位要平分外，拇指大的雞心臟也要等分，做到人人有份，這叫“做公道”或“吃公道”。“做公道”的時(shí)間不定，更多的時(shí)候都是晚上。且要有“公道頭”，即村中最熱心、最精于此道者來牽頭，他必須遵守“做的不取，取的不做”的規(guī)例，以體現(xiàn)“公道”之公道。當(dāng)“公道頭”分份時(shí)，氣氛最為熱烈。地上放個(gè)大簸箕或鋪上一層芭蕉葉，那碗兒圍著刀砧擺成半圓形，“公道頭”在砧后操刀，參份者則或蹲或站，圍成一個(gè)圈，像看江湖藝人耍手藝般審視分份的全過程。雞鴨煮熟后，先從脖頸開始剁塊，接下來依次是肩胛、胸脯與內(nèi)臟。地上擺多少個(gè)碗，那脖頸、翅膀等每一件肉件都切成等量的肉塊，依次被放入碗中。參份的人看得真切，哪塊肉切得大了、哪塊又小了，都有人指出來。分完之后，“公道頭”用雞湯或鴨湯煮好的米飯捏成飯團(tuán)(海南人稱“糒公”)，猶如拳頭大小，同樣每人一份。

　　走在瓊海的大街小巷，時(shí)?？吹斤埖甑呐谱由蠘?biāo)有“公道”的字號(hào)，“做公道”的飲食文化被瓊海的飯店和小吃店延續(xù)至今，成為瓊海價(jià)格公平、份額充足、服務(wù)熱情的一種飲食服務(wù)特色。

　　“我們公道文化館里聘請(qǐng)的幾位廚師是來自周邊村莊的‘公道頭’，由他們操刀的‘公道餐’可是瓊海最鄉(xiāng)土的味道。”周雙麗說，自2013年底瓊海公道文化館開業(yè)以來已經(jīng)接待了200多萬(wàn)名游客。

讓萬(wàn)泉河美食留香食客舌尖

　　在瓊海，提起做嘉積鴨的名廚，繞不開一個(gè)人——何子桂。“中國(guó)烹飪大師”“中國(guó)瓊菜特級(jí)大師”“海南省瓊菜領(lǐng)軍人物”……這位1949年出生于瓊海市中原鎮(zhèn)的土生土長(zhǎng)的瓊海人，從17歲步入烹飪這一行以來，半個(gè)多世紀(jì)里，先后在瓊海賓館、昌隆飯店、瓊海金隆酒家擔(dān)任行政總廚，以高超的廚藝獲得了許多榮譽(yù)。他曾多次在瓊海市政府舉辦的招待宴會(huì)上擔(dān)任主廚，接待過多位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和外國(guó)貴賓。“嘉積鴨是我在招待宴席中必做的一道菜。”何子桂說，他要讓客人嘗到正宗的瓊海味道，“一定要選用經(jīng)過圈養(yǎng)和人工填肥的嘉積鴨，這樣的鴨子相對(duì)于白鴨來說，皮肉更嫩滑，骨頭軟，口感更好。”

　　嘉積鴨的做法，以白斬最為傳統(tǒng)。但是，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活條件越來越好，對(duì)美食也越來越講究。“以前的海南菜比較粗放，講究原汁原味，白斬嘉積鴨就是這樣一道最傳統(tǒng)的瓊海美食。但是，隨著客人口味的多樣化，單一的菜式已經(jīng)不能滿足食客的要求了。”何子桂說，為了適應(yīng)不同客人的口味，他對(duì)嘉積鴨的菜式進(jìn)行了持之以恒的研發(fā)。

　　銀椰鴨絲翅、白斬嘉積鴨、腰果爆鴨丁、醬爆鴨四寶、八寶嘉積鴨、嫩椰炒鴨掌、香菇燜鴨翅、鴨血湯粉果、拔菜煎鴨肝、美味炸鴨腿、鴨腸扒時(shí)蔬、嘉積鴨餐包，這是在海南舉辦的其中一屆椰子節(jié)上何子桂主廚的“全鴨宴”，以嘉積鴨為食材的12道美食在當(dāng)時(shí)受到了眾多食客的好評(píng)，這是何子桂多年來吸收外來經(jīng)驗(yàn)后在嘉積鴨菜品研發(fā)上的一次階段性成果的展示。據(jù)了解，目前何子桂已經(jīng)將嘉積鴨從傳統(tǒng)單一的白斬做法，發(fā)展為炭烤、紅燒、紅燜、干煸、扣、蒸、小炒、燉湯等多種烹飪方法制作的系列菜品。其中，何子桂創(chuàng)制的“白切嘉積鴨”“八寶嘉積鴨”等菜式還入選為中國(guó)名菜。

　　“我一生的夢(mèng)想是讓萬(wàn)泉河美食叫響神州大地。”何子桂說，隨著“舌尖上的中國(guó)”風(fēng)靡全球，中華的飲食文化也隨之傳播開來。海南建設(shè)國(guó)際旅游島成績(jī)斐然，迎來了國(guó)內(nèi)外眾多游客，這對(duì)瓊海而言是個(gè)極好的機(jī)會(huì)，希望政府加大對(duì)嘉積鴨等瓊海本土美食的宣傳力度，做好進(jìn)一步包裝，讓萬(wàn)泉河美食留香食客舌尖的同時(shí)，也讓瓊海味道銘刻游客心間。