文昌的鄉(xiāng)土美食不少，重興赤燒算得上響當當?shù)囊环N。呈黃金色、半透明狀的重興赤燒，色、香、味俱全，綿甜可口，還帶些淡淡辣味，吃后口齒留香。重興赤燒已經(jīng)成為當?shù)厝藗冿堊郎系募央让朗?，也是逢年過節(jié)贈禮的上品。它還是海外華僑每每返鄉(xiāng)省親時帶給國外親人品嘗的“家鄉(xiāng)味道”。

每逢節(jié)假日，文昌重興周邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)如文城、會文、東郊等地的人們，喜歡到重興買赤燒。這里的赤燒，那迷人的黃金色，加上誘人的香味，吸引了海南島上南來北往的客人，甚至來自馬來西亞、新加坡、泰國等國的華僑，每每返鄉(xiāng)省親，也會必把重興赤燒肉當作“家鄉(xiāng)美味”帶回僑居國，讓在國外的親人也嘗嘗“家鄉(xiāng)的味道”。

選料天然 工藝獨特

重興赤燒雖然有名，但目前還沒有形成大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)，制作赤燒多為以家庭為單位的小作坊。位于重興鎮(zhèn)重南街50號的“聚和飯店”，便是重興一家當?shù)刂谱鞒酂忻淖鞣?。符方美既是聚和飯店老板，也是名聲在外的制作重興赤燒的廚師。

選擇制作重興赤燒的原料很重要。符方美說，選擇制作重興赤燒的食材很講究，選擇的是番薯、木薯、玉米、米糠等本土雜糧飼養(yǎng)的8個月齡重量在200斤以上的黑豬、黑花豬，只取其兩后腿瘦肉（海南俗稱“后截赤”）制作赤燒。當?shù)睾谪i、黑花豬肉品質(zhì)超群，在文昌當?shù)叵碛惺⒆u，是最佳的制作赤燒的原料。

重興赤燒的制作工藝獨特，經(jīng)過50多年的發(fā)展基本形成了自己的特點。符方美介紹，赤燒的食材都是天然的，配料主要是白糖、白酒、醬油、食鹽、胡椒粉、蜂蜜等。其制作方法為：先整理豬肉，去肥肉，去肉筋，再切生肉片，要求肉片薄而不碎；下適量配料腌漬生肉片，半個鐘頭便可；繼而將腌好的肉片放至太陽底下曬至半干（如沒有太陽則放至電爐里烘干）；再將曬好的肉片放進油鍋內(nèi)炸熟，赤燒肉便制作成品了。

記者在符方美的作坊里觀看了赤燒制作的全過程。在切片時，符方美親自操作切片機，將豬肉切成厚0.25毫米、長10厘米、寬1厘米的片狀。他說，這是他多年研究出來的經(jīng)驗了，太厚了會影響口感，這樣的尺寸剛剛好。以前，因為沒有切片機，所以靠人工切出來的肉片太厚，加上配料做得太濃，影響了赤燒肉的質(zhì)感及口感。

符方美對制作工藝的介紹也有保留的地方，自己多年研究出來的獨特秘方就會秘而不宣，而掌握赤燒過油時的火候也很重要。他說，這些技術(shù)并不是一朝一夕就能學到的。

源自海外 本土改進

赤燒何以會成為重興的美食特產(chǎn)？符方美只知道從1950年代開始，重興供銷社已經(jīng)組織生產(chǎn)了，只不過當時的肉片很厚，口感并不像現(xiàn)在這樣好。1970年代，符方美曾供職于重興供銷社，從此便學會了制作赤燒的技術(shù)。

文昌重興鎮(zhèn)，制作人員將晾曬好的豬肉干過熱油，這是最后一道工序。

據(jù)梁安熙、符國鑫著的《文昌餐飲文化》記載，目前，重興鎮(zhèn)上經(jīng)營赤燒的食店有七八家，其中一家是新興餐廳，業(yè)主是陳奕美先生。他于1985年在重興鎮(zhèn)開店經(jīng)營“赤燒肉”，至今已有20多個年頭。陳奕美制作“赤燒肉”的技藝，是在1980年代初從其義父徐光法處學來的。據(jù)徐光法介紹，1953年，他的義兄魏有誼從泰國回到家鄉(xiāng)重興，那時便將制作赤燒肉的技術(shù)傳授于他。

符方美說，產(chǎn)自文昌市重興鎮(zhèn)的“重興赤燒”，原來并不叫此名，而是有粵菜味道的“重興叉燒”。經(jīng)過幾十年發(fā)展后，其制作工藝在當?shù)貜N師手上改進后，便將其改名為有鄉(xiāng)土氣息的“重興赤燒”。這是本土改進的結(jié)果。

符方美解釋說，叉燒是將豬肉切片叉在鐵叉上放在碳火上燒制而成，而赤燒并不需要這道工序，赤燒的做法是將豬肉切片放在太陽底下曬干、過油后成品。

好風味塑出品牌

作為地方特色美食，重興赤燒曾經(jīng)多次參加海南冬交會、文昌懇親節(jié)等活動的展銷，以其獨特風味獲好評如潮。

目前重興赤燒的市面價為70元/斤，價格不菲，但仍然供不應(yīng)求，量大需要提前訂貨作坊才能供貨。符方美憑著30多年制作赤燒的經(jīng)驗及成熟技術(shù)，在重興赤燒銷售市場占得較大份額，成為當?shù)赜忻奈牟禺a(chǎn)重興赤燒供應(yīng)商，一年的銷售量在2000斤以上。

但目前重興赤燒的發(fā)展也遇到了瓶頸：生產(chǎn)只以家庭作坊零散生產(chǎn)為主，不能企業(yè)化批量生產(chǎn)，因為沒有自己的生產(chǎn)標準，也沒有獲得食品安全標志認證，已經(jīng)嚴重影響到市場銷售及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

符方美將重興赤燒當作畢生的事業(yè)來經(jīng)營。在重興鎮(zhèn)委、鎮(zhèn)政府的幫助下，符方美向食品安全監(jiān)督部門申請食品安全（QS）標志認證，向工商部門申請了自己的赤燒商標，并已經(jīng)順利取得了該商標所有權(quán)。有了商標，他又找人設(shè)計了赤燒的禮品式包裝并引進包裝機。重興赤燒有了自己的包裝和商標后，營銷之路變得更加寬廣。