從每年的農(nóng)歷八月初一開始，儋州古鎮(zhèn)中和的石板街上，就飄出月餅的香甜味道，用傳統(tǒng)手藝制作的月餅，自古以來就是古鎮(zhèn)中和的一道招牌。

　　節(jié)前，來到中和古鎮(zhèn)，在一家1938年就創(chuàng)立的老字號(hào)月餅店里，見證了月餅制作工藝的傳統(tǒng)與創(chuàng)新。

　　老一輩的手藝不能丟

　　臨近中秋，瓊島處處秋雨陣陣，在中和鎮(zhèn)東坡路上，紅毛四月餅廠的生意并未受到天氣的影響。門前熙熙攘攘，顧客絡(luò)繹不絕。中秋前銷售最火爆的十多天里，每天能賣出月餅約一萬斤。

　　如今，紅毛四月餅廠的經(jīng)營者湯世強(qiáng)已67歲，頭發(fā)花白、精神矍鑠的他已是該廠的第二代傳人。

　　湯世強(qiáng)的父親1938年開始做月餅、賣月餅，兒時(shí)的湯世強(qiáng)就聞慣了月餅的味道。那時(shí)，制作月餅用的是土爐子，用木炭烤月餅，火旺時(shí)做一斤四個(gè)月餅，火越來越小，月餅也從一斤四個(gè)到一斤六個(gè)，再到一斤八個(gè)，最小的是一斤十個(gè)。

　　“那個(gè)餅特別薄，現(xiàn)在的人都沒見過。”湯世強(qiáng)回憶道，儋州有個(gè)舊俗，小伙要在過中秋時(shí)送月餅給姑娘，無奈月餅產(chǎn)量很低，因此很多人便提前一個(gè)月預(yù)訂。

　　1983年，而立之年的湯世強(qiáng)放下了做木匠的工具，也跟著父親做起了月餅的營生，一直到今天。

　　“如今回想起來，并非是自己對(duì)月餅有太多‘情結(jié)’，而是覺得老一輩人傳下來的老手藝不能在我這里丟了。”湯世強(qiáng)說。

　　吃一口想起兒時(shí)的中秋

　　在紅毛四月餅廠的三樓月餅生產(chǎn)間里，六七個(gè)師傅正在用傳統(tǒng)的手工藝制作月餅——

　　首先用面粉、熟豬油、糖漿等配料，經(jīng)過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后，酥皮才算制成。

　　“我們家每年5月做糖漿，天氣不冷不熱，制作出的糖漿品質(zhì)最好。”紅毛四月餅廠技術(shù)負(fù)責(zé)人麥健民從十幾歲起，便做了月餅廠的學(xué)徒。

　　除了餅皮酥脆外，月餅的餡料對(duì)原材料也有講究。麥健民說，現(xiàn)在廠里最熱銷的傳統(tǒng)豆蓉月餅，餡料都是選用本地的上好綠豆，純手工炒熟。

　　沿用土法看似過時(shí)，卻因?yàn)槲兜来颊H受顧客喜愛。油潤的酥皮包裹住鮮香的餡料，經(jīng)過機(jī)器壓制，月餅成型后，便被送去二樓的烘烤車間。

　　廠里的鄭志林師傅烤了10多年月餅，在烤制成熟的25分鐘里，他能準(zhǔn)確掌握需要翻轉(zhuǎn)月餅的時(shí)間，“因?yàn)榭緺t內(nèi)外溫度不同，需要手工翻轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)早了，月餅不熟，轉(zhuǎn)得晚了，月餅又會(huì)焦糊。”

　　從熬制糖漿、制作餅皮、調(diào)制餡料到制作、烘烤月餅，紅毛四月餅廠里的老師傅們，用傳統(tǒng)的技法和豐富的經(jīng)驗(yàn)，確保了每一個(gè)月餅的上等品質(zhì)。

　　39歲的廖學(xué)聰是土生土長的中和人，十幾歲時(shí)他便離開了家鄉(xiāng)，去往瓊州海峽彼岸的廣東謀生。今年是他外出的第二十個(gè)年頭，無論如何，他也要在中秋回家，嘗一嘗他掛念的“紅毛四”月餅。

　　9月3日那天，剛從廣東回到家鄉(xiāng)的廖學(xué)聰就趕到餅廠烘烤間外，等著層次分明、色澤金黃的月餅出爐。

　　接到月餅后，廖學(xué)聰就將切好的四分之一塊伍仁叉燒月餅一口吃下，還忍不住舔了舔粘在手上的餅皮渣渣，贊不絕口：“那么多年過去了，老手藝沒有丟，這種味道讓我想起了兒時(shí)的中秋！”

　　老手藝推陳出新

　　上世紀(jì)80年代末，廣式月餅進(jìn)入海南市場(chǎng)，給本土瓊式月餅帶來了不小的沖擊。為了跟隨市場(chǎng)，能站穩(wěn)腳跟，湯世強(qiáng)購置了三層烤箱，保證月餅品質(zhì)的同時(shí)，產(chǎn)量大幅提升，生意日漸紅火，名氣也越來越響亮。

　　幾年前，湯世強(qiáng)就把月餅生意交給一對(duì)兒女打理，但是月餅出爐時(shí)，他還會(huì)到烘烤間里查看一番，“聞聞月餅的香味，就知道它們的品質(zhì)高低。”

　　前些年，水果月餅等新品種不斷推陳出新，湯世強(qiáng)就琢磨著，如何讓傳統(tǒng)瓊式月餅也能“時(shí)髦”起來。他將海南本土的雞屎藤、九品香蓮、辣木葉、紅樹林果等曬干研磨，與伍仁、叉燒等傳統(tǒng)餡料融合，制成“雞屎藤月餅”“辣木月餅”“紅樹林果月餅”，這次大膽嘗試，讓湯世強(qiáng)的月餅再一次走紅月餅市場(chǎng)。