“海南儋州紅魚干在東北一直備受歡迎，尤其是沒到佳節(jié)，紅魚更是旺銷。這已經(jīng)是我連續(xù)5年來代理儋州紅魚干系列產(chǎn)品了。”來自遼寧的儋州紅魚經(jīng)銷商孫娟微笑著說。

　　其實(shí)，作為“儋州咸魚”主打產(chǎn)品的紅魚干，不僅在東北是香餑餑，出口到韓國(guó)等國(guó)家后也深受歡迎。

　　“儋州咸魚”的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。該市沿北部灣的漁民，早在上千年前就探索出用粗鹽腌制魚類等海產(chǎn)品的方法。祖祖輩輩，薪火相傳，這樣的產(chǎn)品已成為海南省儋州市頗具地方風(fēng)味的美食。但長(zhǎng)期以來，漁民們習(xí)慣于以整條魚出售，雖說看起來大氣，但消費(fèi)者切割制作時(shí)多有不便。

　　儋州咸魚的代表是紅魚。在儋州，紅魚是人們過年時(shí)必買的年貨。過年時(shí)，在家里掛一條紅魚，寓意著在新的一年里“鴻(紅)運(yùn)當(dāng)頭，年年有余(魚)”，因此，儋州紅魚注入了意味深長(zhǎng)的文化元素，成為當(dāng)?shù)氐奈幕瘍?nèi)涵。

　　紅魚干是必備年貨

　　儋州的干紅魚是上等的貢品，說它是貢品不是專門給皇帝吃的，而是它是深海中的上等佳品，給人送上一條干紅魚，那算是最好的禮品了。

　　逢年過節(jié)，儋州人愛吃紅魚，但并不是每戶人家都能吃得上干紅魚，吃上紅魚是家庭富裕的象征。上世紀(jì)八十年代，三四市斤的干紅魚就要賣四五元錢，對(duì)一個(gè)家庭來說已經(jīng)是一筆不小的開支了。干紅魚是算只來賣的，你要么買一只，要么就站著看看過把望梅止渴的癮，沒錢人家是買不起的。

　　如今，劣等的干紅魚在過年的時(shí)候要賣上三四十元錢一市斤，中等品質(zhì)的要賣七八十元錢一市斤，上等品質(zhì)的，漁民不會(huì)拿來賣的，他們留給自己吃，或是作為佳品送給自己的近親密友。

　　據(jù)說，很久很久以前，儋州就流傳著一首山歌：“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸，馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。”歌中提到的馬井紅魚，就是儋州的漁業(yè)大鎮(zhèn)白馬井鎮(zhèn)出產(chǎn)的紅魚干。

　　實(shí)際上，在海南菜里，咸魚茄子煲是平常最受大家歡迎的一道菜，這菜里的咸魚就是紅魚干。

　　在儋州，紅魚最大的批零市場(chǎng)是那大城區(qū)里的紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，市場(chǎng)里專設(shè)有海產(chǎn)品干貨攤位，一年到頭都在賣，別的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所賣的海產(chǎn)品干貨多數(shù)也是從這里進(jìn)的。

　　如今，每天來到白馬井周邊的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)海產(chǎn)品干貨攤位，可以看到攤位上擺著紅魚、鰻魚、紅線魚、小銀魚、魷魚、魚鰾等10多個(gè)品種，其中以紅魚最多，每個(gè)攤位都是堆得高高的。

　　這里賣的紅魚干產(chǎn)地主要來自白馬井、新英，也有一部分來自內(nèi)地，但價(jià)格不一樣——本地的紅魚干要50到55塊錢一斤，內(nèi)地的紅魚干則只要45塊錢一斤。當(dāng)然這是現(xiàn)在的價(jià)格，春節(jié)前要賣到80多塊錢一斤。

　　儋州市民陳先生一提起紅魚便有說不完的感情，他說：“孩提時(shí)，吃上干紅魚是最高興的事，一小塊的干紅魚可吃上幾大碗飯，一點(diǎn)一點(diǎn)的吃，細(xì)細(xì)品嘗，其味無窮。過年過節(jié)，我父親常常買回一只三市斤左右的干紅魚，家里孩子多，切下巴掌大的一塊清水煮熟就可吃上三餐。肉吃完了，其頭用來煮干竹筍，或用來煮粥吃。紅魚粥趁熱吃，香甜可口，兄弟幾個(gè)吃得肚子鼓圓鼓圓的，吃完了就在飯桌邊喘粗氣。”

　　陳先生說：“我比較愛吃紅魚，兩三小塊放到清水里煮熟，兩碗稀飯就很快下肚了，既省時(shí)又好吃。今年春節(jié)前準(zhǔn)備去買幾條在海上曬干的‘極品紅魚’，拿回老家孝敬父母，送給親戚好友，也給自己和妻兒慢慢品嘗。”

　　紅魚市場(chǎng)前景廣闊

　　春節(jié)臨近，專門從事海產(chǎn)品業(yè)務(wù)的儋州創(chuàng)華實(shí)業(yè)有限公司近日格外繁忙，國(guó)內(nèi)前來訂購(gòu)帶魚、紅魚等海產(chǎn)品的客戶絡(luò)繹不絕。

　　來自遼寧的收購(gòu)商李大姐提起儋州紅魚則贊不絕口，她已經(jīng)連續(xù)五年來海南批發(fā)儋州紅魚運(yùn)往東北市場(chǎng)銷售。“北方人特別愛吃這種儋州紅魚，沒到過年銷量大增，而且平時(shí)也很旺銷。”

　　隨著通信、物流、電子商務(wù)等產(chǎn)業(yè)的繁榮，儋州紅魚早已“遨游”出島，暢銷廣東、福建、遼寧等國(guó)內(nèi)多數(shù)省市區(qū)，甚至遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)，乃至歐美部分國(guó)家，成為儋州乃至海南的著名特產(chǎn)。

　　主要從事紅魚加工、包裝、銷售等業(yè)務(wù)的儋州創(chuàng)華實(shí)業(yè)有限公司沒到春節(jié)前紅魚干的銷售便供不應(yīng)求。

　　據(jù)介紹，為了保證紅魚一年四季供應(yīng)市場(chǎng)，創(chuàng)華公司建設(shè)了4個(gè)保溫庫、4個(gè)速凍間和1個(gè)預(yù)冷庫，在漁汛期大量收購(gòu)新鮮紅魚并利用冷藏技術(shù)進(jìn)行保鮮，在陽光充足的季節(jié)則分批腌制、晾曬、加工，每年加工紅魚600噸左右。

　　儋州市政府副市長(zhǎng)張廣英說，“儋州咸魚”產(chǎn)業(yè)具有多重比較優(yōu)勢(shì)。這些優(yōu)勢(shì)包括：一是具有悠久歷史。在儋州，咸魚的生產(chǎn)和加工已有數(shù)百年甚至上千年的歷史，可謂老牌產(chǎn)品，積淀了豐富的文化底蘊(yùn)。比如，咸魚中的紅魚產(chǎn)品，是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)時(shí)的饋贈(zèng)佳品，寄托著“鴻(紅)運(yùn)當(dāng)頭，紅紅火火，年年有余(魚)”的美好愿望。二是品質(zhì)保障。儋州水產(chǎn)品主要來自海洋捕撈，在生產(chǎn)加工過程中不加入任何添加劑，主要通過鹽焗工藝制作，屬于原生態(tài)產(chǎn)品，口味純正，健康養(yǎng)生。三是具有市場(chǎng)主體。目前，該市已有儋州創(chuàng)華實(shí)業(yè)有限公司等企業(yè)，從事咸魚產(chǎn)品的專業(yè)加工和經(jīng)營(yíng)，尤其是紅魚干產(chǎn)品俏銷市場(chǎng)。

　　儋州市海洋與漁業(yè)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，儋州紅魚加工制作主要在新州、白馬井和海頭等鎮(zhèn)。目前儋州全市有海洋捕撈漁船4039艘，全年紅魚產(chǎn)量約20萬斤，為紅魚加工提供了豐富的原料。近幾年，儋州市投入資金，扶持企業(yè)改造和更新加工設(shè)備，對(duì)紅魚進(jìn)行精加工，打造紅魚品牌，擴(kuò)大銷售渠道，市場(chǎng)前景廣闊。

　　舌尖上的儋州紅魚

　　儋州是一個(gè)歷史悠久文化底蘊(yùn)深厚的地方，紅魚產(chǎn)業(yè)也是一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，紅魚味道很好，然而卻來之不易，多少漁民仍歷歷在目，深刻地記得在海上經(jīng)歷驚濤駭浪捕捉紅魚的情景。

　　作為儋州的老漁民，謝先生在儋州自己創(chuàng)辦了一家海明洋冷凍廠。在海上風(fēng)風(fēng)雨雨了幾十年的打漁生活后，他對(duì)儋州紅魚的感情至深沒有人能夠理解。

　　他說：儋州紅魚就是我的“孩子”，就是我的“夢(mèng)想”，也是我的“衣食父母”。

　　他介紹，儋州紅魚眼間隔寬而突起，全身鮮紅色，故俗稱“紅魚”。

　　儋州紅魚是咸魚中的主打產(chǎn)品，讓人嘗之而終生難忘。他認(rèn)為，一方面，儋州紅魚象征著“鴻(紅)運(yùn)當(dāng)頭，紅紅火火，年年有余(魚)”的美好寓意，因此在儋州及周邊地區(qū)，自古以來就有“無魚不成宴”的說法，沿海漁家“三牲”拜祖必有魚，尤以紅魚為上。

　　他對(duì)紅魚開發(fā)出的系列產(chǎn)品如數(shù)家珍：傳統(tǒng)儋州紅魚產(chǎn)品主要包括紅魚干和紅魚粽兩大類，紅魚干以“淡鹽紅魚”為上上品，這種紅魚是漁民在作業(yè)中的船舶直接曬制的；其次，就是靠岸后曬的咸紅魚，還有用大量鹽腌制的“紅魚粽”。

　　其中，紅魚干不僅可單獨(dú)成菜，它與不同食品搭配，還可制成各具風(fēng)味的美味佳肴，比如可做成清蒸紅魚五花肉(即紅魚戲五花)、“紅魚山豬緣”(即紅魚燉山豬肉)、紅魚木瓜湯、香煎紅魚干，還有紅魚粥、紅魚飯等美食。紅魚粽與豬肉清蒸是味開胃的好菜，特別說明一下，這里說的“紅魚粽”不是端午節(jié)吃的用紅魚肉做餡的粽子而是紅魚加工的一種產(chǎn)品。

　　紅魚的吃法很多，有清水煮熟來吃，有用五層豬肉和著煮吃，有用來做腌魚菜煲，有用來包粽子，也有人用少量放到火鍋里做調(diào)味品。

　　他介紹，海南干紅魚的制作工藝要數(shù)儋州的最為講究，市面上賣的一般是漁民捕撈上船后拿鹽來腌制以防腐爛，船靠巖后，魚販才拿來開膛去肚，在太陽底下曬干，這樣制作的干紅魚色澤暗淡且很咸，沒有香味。真正品質(zhì)極佳的干紅魚是漁民在海上曬干的，魚被捕撈上船后立即開膛去內(nèi)臟曬干，不經(jīng)過鹽腌制，這種干紅魚呈金黃色，聞之有香味，吃之香甜，余味無窮。市面上賣的呈淡黃色的干紅魚，一般是船靠岸后魚販們用化學(xué)藥品處理過才曬干的，這種品質(zhì)的魚外表倩麗，但食之無香味。

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　　到海南儋州不得不吃的紅魚干

　　海南儋州出產(chǎn)的紅魚干海南的著名特產(chǎn)之一。紅魚由于掠食小型魚類長(zhǎng)肥了自己，因而生得體健身壯，所以它一般可活四五年，長(zhǎng)壽者可達(dá)7年以上。而其個(gè)體長(zhǎng)得也較大，肉厚刺少，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，因而被列為優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)魚類，是著名的海鮮美食。

　　在我國(guó)南海的遼闊海域尤其是北部灣漁場(chǎng)，生長(zhǎng)著一種南海特有的底層魚類——紅魚。它個(gè)體大，肉質(zhì)厚，味道好，是南海重要經(jīng)濟(jì)魚類之一，每逢漁汛特別是春汛和秋汛，漁民都能捕到較多紅魚供應(yīng)市場(chǎng)。紅魚 學(xué)名叫紅鰭笛鯛，又名紅魚曹魚，在分類學(xué)上屬笛鯛科笛鯛屬。這種 魚體呈橢圓形，稍側(cè)扁，一般體長(zhǎng)20厘米～40厘米以上，體重2公斤～3公斤左右。頭較大，體披中大櫛鱗，側(cè)線完全與背緣平行，眼間隔寬而突起，全身鮮紅色，故得紅魚之俗名。

　　紅魚喜歡生活在水深50米～90米處，底質(zhì)為泥或沙泥的海區(qū)，若無氣候突變，一般每年10月～11月間開始懷卵，次年四五月底產(chǎn)卵。它為肉食性魚類，個(gè)體細(xì)小的紅三魚、銀米魚等便是它們經(jīng)常的食物。漁民根據(jù)紅魚的游動(dòng)習(xí)性和食性捕捉紅魚。捕捉主要采取兩種捕撈方法，一是用機(jī)動(dòng)漁輪和較大型的漁船設(shè)置大型底拖網(wǎng)捕撈；二是制造紅魚釣船，采用延繩釣的“釣魚”辦法來捕獲。